Questi sono solo alcuni, in realtà a seconda di dove ci troviamo è possibile trovare una gamma di oli molto più corposa che ne comprenda anche di molto utilizzati in altri paesi del mondo. L’olio ha una tradizione millenaria, quindi è normale che ogni area geografica ne abbia di diversi. Ovviamente gli antichi popoli del Mediterraneo ebbero a che fare con oli come quello di oliva, o di lentisco, oltre che ovviamente lo strutto, il sego (grasso tipicamente bovino) e il burro. Mentre popoli di alcune isole del Pacifico trovandosi a contatto con palme da cocco hanno certamente nei secoli imparato a sfruttarne ogni proprietà, estraendo quindi anche l’olio di cocco.
Punto di fumo: perché è importante?
Ciò detto cosa differenzia i vari tipi di olio? Non si tratta solo di gusto, ma anche di proprietà organolettiche, e soprattutto di quantità di acido oleico contenuto nell’olio.
Queste differenze nella composizione dei grassi, sono le responsabili della differenza di temperatura del così detto punto di fumo.
Facendo un passo indietro, dobbiamo ricordarci che ogni liquido ha un punto di ebollizione, una temperatura a cui il liquido passa allo stato gassoso. Per l’acqua questa temperatura è 100°C, mentre per l’olio si parla di temperature molto più alte (sopra i 200°C in media).
A differenza dell’acqua però l’olio superata una certa temperatura inizia a degradarsi e a virare le sue proprietà, diventando dannoso.
Nel caso dell’olio ad influire sulla temperatura di ebollizione è la quantità di acido oleico presente (abbastanza alta nel caso dell’olio d’oliva). L’acidità nell’olio lo rende più stabile ad alte temperature e alla degradazione dovuta alla luce, ma non lo rende necessariamente più pregiato.
La temperatura a cui l’olio inizia a degradarsi è detta punto di fumo, e in cucina dobbiamo sempre rimanere sotto tale temperatura, in quanto una volta bruciato, l’olio sviluppa sostanze tossiche dannose per il nostro organismo, ritenute corresponsabili in processi di cancro al colon.
Il modo migliore per restare in una zona sicura è impedire all’olio di fumare, e scurirsi, scegliendone uno che abbia un punto di fumo abbastanza alto da permetterci la cottura completa dei nostri alimenti. Molti pensano alla frittura come unica causa di bruciatura dell’olio, ma vi preghiamo di prestare attenzione alla cottura in padella. Tipicamente l’olio utilizzato è molto meno e si scalda molto più velocemente.
L’olio giusto per la ricetta giusta
Che sia d’oliva o di colza, l’olio ha un sapore caratteristico e per questa ragione è bene abbinare le diverse pietanze all’olio più adatto. Di solito la scelta del tipo di olio ricade sull’intensità del gusto. Alcune ricette necessitano di un retrogusto fruttato o intenso, altre invece richiedono che l’olio scompaia completamente tra gli altri ingredienti. Tra queste due categorie esiste inoltre una terza in cui la ricerca dell’umami porta l’olio ad essere utilizzato per creare quel perfetto bilanciamento tra dolce e salato.
Oli decisi
Se stiamo cucinando una buona pasta olio e aglio, certamente utilizzeremo l’olio extravergine d’oliva; meglio ancora se ne abbiamo uno di ottima qualità e leggermente fruttato. Per l’insalata si potrebbe prediligere un olio spremuto di recente che abbia però riposato qualche settimana; risulta più delicato e se lo conservate in casa questo certamente ha subito meno invecchiamento di quello dell’anno precedente.
Per la preparazione della piada romagnola, di norma, si utilizza lo strutto, ovvero il grasso ricavato dal maiale. Lo strutto, a differenza di altri oli, conferisce all’impasto una consistenza molto liscia anche una volta cotti, sviluppando sulla superficie quasi una sorta di polvere, caratteristica che vi permette immediatamente di riconoscerlo all’interno di impasti di pane. Altri impasti che contengono strutto sono per esempio quello dei panini all’olio, quelli che rimangono molto friabili nella parte della crosta; oppure quello della pasta violada, che in Sardegna viene utilizzata per la realizzazione delle panade (contenitori di pane ripieni in vario modo, presto disponibili anche tra le nostre ricette).
Oli particolari
Se invece ci stiamo cimentando in una preparazione vegana, non sarà raro l’utilizzo di oli delicati come quello di avocado, o di oli definibili solidi, come quello di cocco. L’olio di cocco è specialmente indicato nelle preparazioni dolci, specie se leggermente profumato, come nel caso delle torte o delle glasse a specchio. Questo è inoltre molto utile nelle preparazioni di formaggi vegani, sia solidi che spalmabili. Un olio davvero versatile, che può essere utilizzato anche per cucinare piatti salati o per friggere a temperature non troppo alte.
Uno degli oli più profumati e meno comuni in Italia, è l’olio di sesamo. Quando andate al mangiare in un ristorante asiatico sentite questo profumo tostato nelle vostre pietanze preferite? Quello è l’olio di sesamo, una goccia soltanto fa già la differenza. Esso viene utilizzato per condire il riso del sushi, oppure per realizzare delle palline di riso con pezzetti di alga nori molto amate in Sud Corea, oppure per la cottura delle verdure saltate. Si tratta di un olio che può risultare forte per chi non fosse abituato, pertanto vi consigliamo inizialmente di utilizzarlo in piccole quantità per volta. Viene venduto in piccole bottiglie, ed è un olio dal colore ambrato e profumo intenso.
Oli versatili e delicati
I più comuni oli di semi, come quello di arachide, girasole, mais, soia e quello misto, vengono spesso definiti oli da frittura. Ovviamente ogni olio di semi ha le sue caratteristiche, e dato il gusto, spesso si preferisce mais o girasole per le fritture delicate di dolci, e quello di arachide per le fritture di alimenti salati. Tuttavia per la loro delicatezza, e le loro buone proprietà gli oli di semi sono spesso perfetti per realizzare i sott’olio, per condire insalate molto delicate, e per la realizzazione dei dolci, in sostituzione al burro. Un altro olio molto amato è quello di vite, non sempre lo si trova in commercio
Quali tipi di olio usare per friggere
Su questo argomento ci sono varie opinioni, e francamente sono tutte valide, l’importante è sapere cosa stiamo friggendo, a che temperatura, e per quanto tempo.
Partiamo dal presupposto che la frittura ideale avviene a 180 °C , quelle sotto questa temperatura tendono a ungere molto di più il cibo (limite minimo 160 °C), quelle sopra a bruciarlo. Per essere sicuri di avere l’olio ben caldo, ma mai troppo caldo, l’ideale è fornirsi di un termometro da cucina; si trovano a poche decine di euro ma sono uno strumento molto utile.
Come vi abbiamo detto ogni olio ha un punto di fumo, e questo dipende dalla sua struttura a livello microscopico. Spesso i due oli più consigliati per la frittura sono l’olio d’oliva vergine e l’olio d’arachidi. Entrambi più resistenti al degrado ad alte temperature. Ma se utilizzati con attenzione anche l’olio di girasole e di mais sono delle valide alternative. Quelli di soia e avocado sono altrettanto buoni.
La cosa che ci sentiamo di consigliarvi è di verificare sempre la temperatura dell’olio evitando che superi i 200 °C, di non rabboccarlo mai se ha iniziato a fumare, potreste peggiorare la situazione, e di non riutilizzare l’olio troppe volte.
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