In questo articolo vi presentiamo alcune interessanti informazioni riguardanti la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione. Perché sono processi diversi e perché è importante conoscerne le caratteristiche.
Partiamo spiegando di cosa si tratta.
La Pastorizzazione e la Sterilizzazione
Sono entrambi trattamenti termici atti alla eliminazione parziale o totale di microorganismi presenti negli alimenti conservati (in questo caso). Si parla di batteri e di spore da essi prodotte, principalmente. Forme di vita microbiche che talvolta possono essere causa di malattie.
Partiamo quindi dal presupposto che i batteri sono ovunque, e che per eliminarli ci vuole un processo che comprenda l’applicazione di alte temperature e pressione.
Attenzione: questo non significa che tutti i batteri sono nocivi, ne tantomeno che dobbiamo vivere nel terrore di essi. Alcuni sono, infatti, fondamentali.
La Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico che ha avuto origine nella seconda metà dell’800 ad opera del chimico francese Louis Pasteur. Fu tra i primi a scoprire che riscaldando gli alimenti si potevano eliminare batteri e funghi, prima che potesse partire il processo di fermentazione.
Oggi la pastorizzazione è utilizzata per la conservazione del vino, ma anche del latte e delle conserve di frutta e verdura. Specialmente quelle realizzate in casa.
Affinché il processo di pastorizzazione abbia inizio il contenuto del barattolo, o della bottiglia, deve raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e gli 80°C. La migliore temperatura di pastorizzazione è di 80°C in ogni caso. In questo frangente è importante specificare una cosa: la temperatura all’esterno del vaso deve essere maggiore in modo tale da superare lo strato isolante del vetro e raggiungere poi il centro.
Esistono varie metodologie per effettuare la pastorizzazione
Le metodologie di pastorizzazione sono diverse, può essere utilizzata la bollitura, il riscaldamento in forno, oppure, ovviamente, dei macchinari appositi. A seconda di quale si utilizza, le temperature da raggiungere e i tempi di esposizione saranno leggermente differenti.
In casa si devono seguire alcuni semplici step, che vi spieghiamo nell’articolo dedicato alla pastorizzazione.
Sulle confezioni pastorizzate (se messe in vendita) è obbligatoria la dicitura DA CONSUMARSI ENTRO, in quanto la durata del prodotto al suo interno non può essere garantita per lunghi periodi, e una volta aperta la confezione questa va consumata entro 4 giorni. Lo sviluppo di batteri, infatti, potrebbe ripartire, in quanto a quelle temperature non è possibile eliminarli tutti.
Quando si a a che fare con alimenti particolari, o con persone particolarmente sensibili (bambini, anziani, immunocompromessi) è anche possibile (se non obbligatorio) eseguire una tripla pastorizzazione. Ma questa, per le sue caratteristiche e il risultato ottenuto, ovvero l’eliminazione progressiva delle spore, ricade nel campo della sterilizzazione, ed è detta tindalizzazione.
La Sterilizzazione
La sterilizzazione è un processo termico atto alla eliminazione completa, o al rallentamento consistente nello sviluppo dei microorganismi presenti sulle superfici, o negli alimenti. Si tratta di un processo che supera i 100-120°C, temperatura alla quale molte delle sostanze nutritive purtroppo si perdono completamente.
La sterilizzazione viene utilizzata per assicurare la conservazione dei prodotti alimentari per lunghi periodi, superiori ad un anno che è il limite massimo per un prodotto pastorizzato. Per questa ragione a differenza dei precedenti, sui prodotti sterilizzati è presente la dicitura DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO, e spesso fa riferimento a date che distano diversi anni da quella di confezionamento.
Il processo può avvenire in diversi modi, tuttavia i più comuni prevedono l’utilizzo di alte temperature e variazioni di pressione, tramite l’utilizzo di autoclavi. All’interno delle autoclavi l’aumento di pressione porta la temperatura di vapore ad aumentare notevolmente; ciò permette quindi al contenuto dei vasi, bottiglie e latte di superare i 100°C. Questo non sarebbe possibile, infatti, a pressione atmosferica normale poiché la temperatura di ebollizione dell’acqua raggiunge, nella maggior parte dei casi, a malapena i 100°C e ciò rende impossibile il raggiungimento della medesima temperatura anche al cuore del prodotto da conservare. L’applicazione di pressione è pertanto fondamentale.
Perchè preferirla alla pastorizzazione?
Se la sterilizzazione è causa di perdita di sostanze nutritive importanti, come mai la si preferisce alla pastorizzazione? Non è solo una questione di tempi di conservazione, cosa senza dubbio fondamentale, ma esistono altri fattori.
Di solito le motivazioni sono da ricercarsi nella concomitanza di 4 caratteristiche : necessità di conservare a temperatura ambiente, confezionamento in contenitori sottovuoto, bassa acidità del composto e presenza di acqua all’interno. Quando sussistono tutte queste condizioni, infatti, è favorito lo sviluppo del botulino, estremamente dannoso per l’uomo (spesso mortale).
Ovviamente non tutti gli alimenti conservati hanno queste caratteristiche, e non tutti sviluppano botulino. Esistono infatti alimenti a PH acido che non lo permetterebbero comunque, ma che vanno sterilizzati per la presenza di altri batteri e conseguenti spore.
Tra gli alimenti che consumiamo più spesso che sono stati sterilizzati ritroviamo i pelati, il tonno e così via, questi sono conservati tramite sterilizzazione, e hanno un’ottima durata.
La differenza tra Pastorizzazione e Sterilizzazione in SINTESI
- La pastorizzazione avviene a circa 80-85 °C
- Una buona parte di batteri che causano spore nocive sono eliminati durante il processo.
- Gli alimenti mantengono la maggior parte dei nutrienti e delle proprietà organolettiche anche dopo la pastorizzazione.
- L’alimento pastorizzato può durare fino ad un anno dal confezionamento.
- I prodotti pastorizzati vanno CONSUMATI ENTRO e non oltre la data di scadenza.
- La pastorizzazione può essere fatta anche a casa con mezzi molto semplici.
- La sterilizzazione avviene sopra i 100 °C
- I batteri all’interno del contenitore vengono eliminati quasi completamente, o viene bloccata la loro crescita.
- Alcune proprietà nutritive degli alimenti vengono perse nel processo a causa delle alte temperature.
- L’alimento sterilizzato può durare diversi anni, e spesso rimane sicuro anche dopo la data di scadenza
- I prodotti sterilizzati vanno CONSUMATI PREFERIBILMENTE ENTRO la data di scadenza.
- La sterilizzazione è ottenuta spesso in impianti utilizzando autoclavi.
Concludendo…
In qualsiasi caso, sia che si tratti di alimenti pastorizzati, o di alimenti sterilizzati, ciò che ci sentiamo di consigliarvi è: rispettate le date di scadenza, assicuratevi sempre di conservare i prodotti al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore, e se avete anche solo un minimo dubbio che quello che state per mangiare abbia un colore o un sapore strano, fidatevi del vostro istinto. Fate sempre attenzione alle macchioline che possono essere presenti sul cibo, verificate che non vi sia una grossa porzione di prodotto ossidato che abbia cambiato colore in maniera preoccupante, e infine verificate il sottovuoto (quando richiesto) mentre aprite le confezioni; il suono dell’aria che rientra nel barattolo è facilmente riconoscibile.
