La pastorizzazione è un trattamento termico che viene utilizzato per la conservazione degli alimenti anche a temperatura ambiente, fino ad un anno dalla data di confezionamento. Si tratta di un processo che sfruttando l’aumento della temperatura assicura l’eliminazione parziale di batteri causa di spore spesso nocive per la salute.
Con la pastorizzazione non è possibile però eliminare tutti i microorganismi presenti nel cibo, per questa ragione essi vanno tenuti in frigorifero una volta aperti, o in altri casi sono conservati a basse temperature per tutto il periodo dalla produzione al consumo.
Alcuni cenni storici
La pastorizzazione come metodologia ha avuto origine circa 170 anni fa. Risale infatti alla seconda metà dell’800 quando il chimico francese Louis Pasteur fu incaricato di trovare una soluzione all’inacidimento del vino nelle lunghe tratte di mare necessarie ad esportarlo. Fu tra i primi a scoprire che bastava riscaldare il vino per alcuni minuti, tenendolo a temperatura costante di 57°C per eliminare batteri e funghi, prima che potesse partire il processo di fermentazione.
Da allora il processo si è affinato, ed è stato poi utilizzato per la conservazione del vino, ma anche del latte e poi delle conserve di frutta e verdura. La pastorizzazione, da non confondere con la sterilizzazione, viene utilizzata, praticamente da sempre, per le conserve realizzate in casa. Qualsiasi sia la ricetta, infatti, tutti noi conosciamo almeno una persona che realizza marmellate, sughi, o conserve di verdura fatte in casa, seguendo istruzioni tramandate per generazioni.
La pastorizzazione: come farla a casa.
Le tecniche di preparazione delle conserve sono svariate, ognuno ha la sua ricetta e alcuni passaggi imparati dai propri nonni, o da un’amica, o magari da un tutorial su YouTube. Qualsiasi sia il processo che seguite, ci sono alcuni passaggi fondamentali che accomunano tutte le ricette, e che si basano su fatti scientifici.
Gli step per la pastorizzazione sono molto semplici, necessitano solo di un po’ di pazienza e di tempo.
Vediamoli insieme:
1 – Lavare accuratamente gli ingredienti e prepararli secondo la ricetta. Assicuratevi sempre di eliminare ogni parte danneggiata che non possa poi in un secondo momento indurvi a pensare che la conserva sia andata a male.
2 – Scegliere e lavare accuratamente anche il vaso in vetro da utilizzare, e le capsule abbinate. In questo caso la scelta della tecnica può variare dalla bollitura, al passaggio in forno o al microonde; l’importante è cercare di non toccare l’interno dei contenitori e posizionarli a testa in giù per evitare la polvere. La scelta del vaso deve ricadere, inoltre, su quelli con una capienza e imboccatura tale da permettere l’inserimento agevole degli ingredienti. Può sembrare banale ma se avete letto il nostro post sul corretto utilizzo delle capsule twist off, saprete che l’ideale è che non si riempia il barattolo in eccesso.
Consiglio: per miele, creme, marmellate, o sughi pronti potete utilizzare qualsiasi vaso, che abbia l’imboccatura larga o stretta. Per le verdure come le zucchine o i peperoni, vi consigliamo vasi come l’orcio 314 e l’orto 580 ml, ovviamente la linea ortolano e più in generale vasi con un’imboccatura superiore ai 63mm di diametro.
3 – Riempire i vasi evitando di sporcare l’imboccatura e di non arrivare fino al bordo superiore di essa. In questo passaggio potete decidere se riempirli quando il composto è ancora caldo, o se lasciarli raffreddare. Questo fattore è importante per sapere infatti quanto riempire i barattoli. Se il composto è freddo cercate di lasciare circa 3-4cm dal bordo del barattolo, al contrario se è caldo avrà già raggiunto la sua massima espansione termica, di conseguenza potrete lasciare circa 2cm.
4 – Chiudere i vasi con la capsula twistoff assicurandosi di NON stringere troppo. Dovete permettere all’aria contenuta all’interno di uscire durante l’espansione del liquido. Posizionare i vasi all’interno di una pentola abbastanza capiente e riempita di acqua. In questo frangente utilizzate dei canovacci per proteggere i vasi dallo sbattere gli uni con gli altri. Durante la bollitura i movimenti imprevedibili dell’acqua potrebbero portare infatti alla rottura del vetro con il rischio di scottarsi. In alternativa potete pastorizzare i vasi nel vostro forno di casa. Il processo risulta molto più semplice, tuttavia per essere realizzato al meglio dovrete conoscere bene il vostro forno, per poter settare la temperatura corretta.
curiosità
Perchè la temperatura dell’acqua e del forno non sono uguali? E perché sono superiori a 80°C?
Per capirlo dobbiamo ricordarci che la trasmissione del calore avviene in 3 modi:
– Conduzione: trasmissione calore per contatto tra due solidi.
– Convezione: trasmissione calore attraverso un fluido
– Radiazione: trasmissione calore nello spazio vuoto
Nel caso della pastorizzazione in acqua (diretto contatto con il vaso) o in forno (vaso contatto con l’aria attraverso cui viaggiano le radiazioni delle resistenze) la differenza sta tutta nella conduttività termica del mezzo. L’acqua ha una conduttività nettamente superiore a quella dell’aria, pertanto il calore contenuto in essa verrà trasmesso più facilmente al vasetto. Al contrario, in forno, il calore emesso dalle resistenze sarà smorzato dalla massa d’aria che circonda il vaso.
Inoltre il vetro di cui è composto il vasetto stesso è anch’esso isolante, pertanto prima di arrivare al cuore della vostra conserva la temperatura si sarà abbassata ulteriormente. Per questa ragione è necessario che sia superiore a quella desiderata, così da permettere anche al centro di raggiungere gli 80-85°C.
5 – Lasciar bollire per almeno 25-30 minuti, dopo di chè spegnere il fornello e lasciar raffreddare un poco. Non appena i vasi saranno maneggiabili senza rischio di scottature, stringere appena la capsula twist off. Nella fase precedente l’avevamo lasciata lenta appositamente, per permettere all’aria di uscire e al liquido di espandersi tranquillamente. Così facendo impediremo ulteriori variazioni di volume, e quando il barattolo si sarà raffreddato la pressione atmosferica compenserà quella interna permettendo il sottovuoto.
in conclusione…
A questo punto ci sono varie tecniche, tutte valide, per la gestione e successiva conservazione dei vasetti appena pastorizzati. C’è chi li lascia nell’acqua, o in forno, a raffreddare lentamente, chi li tira fuori poco dopo per raffreddare all’aria, e chi li posiziona tra due coperte spesse e lascia raffreddare il tutto per alcuni giorni, molto più lentamente ancora. Qualsiasi sia l’insegnamento che la vostra famiglia o i vostri amici vi hanno tramandato, testate le tecniche e adattatele alle vostre esigenze. L’importante è seguire i passaggi fondamentali.
Ricordate sempre che ogni vaso è differente, come pure le capsule, il formato di esse infatti può influire sul modo in cui si dilatano e poi contraggono. Ogni forno è diverso, e così pure ogni acqua ad altitudini differenti. Cercate sempre di testare la temperatura dei vostri barattoli, almeno la prima volta. Basterà metterne uno senza coperchio o usare un vaso ermetico, e utilizzare un termometro per alimenti.
Seguendo queste indicazioni e fidandovi del vostro istinto non avrete problemi, sbizzarritevi e godetevi le vostre conserve fatte in casa!
[…] In casa si devono seguire alcuni semplici step, che vi spieghiamo nell’articolo dedicato alla pastorizzazione. […]